爆肚...


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北京爆肚张


爆肚是一种中国北方小吃，其中在北京特别流行[1]。爆肚根据材料不同，分为牛肚和羊肚两大类，制作方法分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆为主。




目录






  • 1 制作方法


  • 2 爆肚部位分类


  • 3 爆肚店


  • 4 历史沿革


  • 5 名人轶事


  • 6 相关条目


  • 7 參考資料





制作方法


爆肚使用新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。



  • 水爆
    要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸調味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。調味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜。


  • 油爆
    油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。


  • 汤爆
    先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。


  • 芫爆
    在烹制时要加入香菜而得名，常被误写为盐爆。




爆肚部位分类




反刍动物的胃，m—食信，v—肚板（含肚领、肚仁），n—葫芦/金钱肚，b—羊散丹/牛百叶，l—蘑菇，t—小肠开端


根据材料不同，爆肚分为牛肚和羊肚两大类。



  • 羊肚

    • 食信

      食道，口感较硬，不易嚼烂。


    • 肚板

      瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。


    • 肚领
      瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。


    • 肚仁
      将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。


    • 葫芦

      蜂巢胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。


    • 散丹

      重瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。


    • 蘑菇

      皺胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。


    • 蘑菇头
      蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。




  • 牛肚：因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：

    • 肚仁
      口感脆嫩，价格较高。


    • 百叶
      最常见的爆肚，口感脆嫩。


    • 百叶尖
      也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。


    • 厚头
      牛肚中肉质最老最厚。





北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供，可能仅有2、3种，甚至只有水爆百叶的情况。


食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。



爆肚店


爆肚店的传承不甚严格，一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限，大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。


典型的爆肚店會提供清真食物，例如烧饼、杂碎汤、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供應本地的烈性酒，如二锅头等等[來源請求]。



历史沿革


现在一般认为爆肚出现于清朝[來源請求]。但也有专家[谁？]说在汉代的文献记录里就有了“瀹腹”这一称谓，这是后来爆肚的雏形。



名人轶事


据说当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。[2]



相关条目



  • 油爆雙脆

  • 炒肝

  • 京菜



參考資料





  1. ^ 爆肚的来历 互联网档案馆的存檔，存档日期2013-08-28.，北京网，2013-12-1查阅


  2. ^ 听梁实秋侃京味儿美食，新华网，2004-11-22发表
















































































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